Le phénomène physico-chimique de « vieillissement atypique » des vins se caractérise par un vieillissement non maîtrisé et non voulu des vins. Il concerne tous les types de vins (blanc, rouge, Champagne…) et en particulier les vins blancs secs. Il se traduit par une oxydation prématurée (pertes d’arômes fruités et floraux, formation d’arômes non souhaités) et une hétérogénéité organoleptique lors de la dégustation de bouteilles de vin. La lutte contre ce phénomène est un enjeu important pour la filière viticole française qui représente un chiffre d’affaires de 12 milliards d’euros et plus de 600 000 emplois directs et indirects.

Dans cette mesure, le projet Chardonnay+ propose une démarche innovante associant des approches scientifiques et techniques complémentaires afin d’identifier des composés clés permettant de prédire et/ou de limiter l’apparition des marqueurs du vieillissement atypique des vins blancs. Pour atteindre cet objectif, les partenaires vont développer et commercialiser des services à haute valeur ajoutée, notamment :

• Expertise et conseils concernant la stabilité de l’oxygène au cours des étapes d’élevage et de vieillissement des vins.
• Outil de diagnostic du potentiel de vieillissement d’un vin.

En s’appuyant sur l’ensemble des travaux antérieurs menés dans la thématique, le projet Chardonnay+ vise à investiguer différents axes scientifiques et techniques complémentaires permettant de développer des produits et services avec un très fort caractère innovant. Les objectifs sont les suivants :

• Identification des composés précurseurs permettant en amont de prédire ou d’empêcher l’apparition des arômes identifiés dans les phénomènes de vieillissement atypique.
• Déterminer le capital oxygénatif/potentiel d’oxydation du vin.
• Catégoriser les différents types d’oxydation afin de disposer d’échantillons représentatifs.

Ce projet présente un triple intérêt puisqu’il s’agit de proposer des solutions pour chaque étape de production des vins depuis l’élevage jusqu’au vieillissement des vins en bouteilles, une offre à destination de tous les acteurs de la filière viticole et des retombées sur l’ensemble de la filière viticole bourguignonne (appréhension et maîtrise des risques).

Ce projet collaboratif public-privé réunit deux partenaires :

• Aromalyse, PME,
• l’université de Bourgogne via les équipes UMR PAM et CSGA.

Esplanade Erasme, Dijon, France