Le projet AAGINOV, porté par le Centre Hospitalier Universitaire Dijon Bourgogne, vise à redonner aux seniors du plaisir à manger, tout en tenant compte des recommandations nutritionnelles pour lutter contre la dénutrition.
Proposer des repas riches en protéines en redonnant du plaisir à manger aux seniors dénutris reste un enjeu majeur. En effet, les solutions disponibles sur le marché pour enrichir en protéines les plats des repas consommés par les seniors dénutris, mettent l’accent avant tout sur le volet nutritionnel (quantité de protéines apportées très souvent laitières sans données précises de biodisponibilité) et ont un goût neutre ou non adapté à cette population.
Les enjeux seront de développer une gamme d’aides culinaires de haute qualité nutritionnelle apportant du plaisir à manger aux seniors en tenant compte des points suivants :
- être adaptées aux besoins et attentes gustatives des seniors (étude sensorielle et d’acceptabilité),
- être parfaitement caractérisées sur le plan nutritionnel (notamment au niveau de la biodisponibilité des protéines),
- prendre en compte les contraintes tarifaires des EHPAD et les usages des cuisiniers (contraintes pratiques liées à la mise en oeuvre dans les recettes).
Les résultats permettront d’avoir une meilleure visibilité des besoins nutritionnels des personnes âgées couplés aux évaluations nutritionnelles, fonctionnelles et sensorielles de nouveaux ingrédients dont la biodisponibilité sera étudiée. Cela permettra concrètement de pouvoir cibler les ingrédients les plus intéressants sur le plan nutritionnel. De plus, l’étude terrain des pratiques des professionnels à l’usage de ces nouveaux produits permettra d’assurer les usages en situations réelles avec évaluation des contraintes et leviers. Pour les industriels, ce projet offre l’opportunité de développer des nouveaux produits à destination des seniors.
Les actions du projet consistent en l’établissement d’un cahier des charges visant à identifier les attentes et usages des utilisateurs, ainsi que les attentes et besoins des consommateurs avec une veille concurrentielle des produits. Par la suite, le développement d’ingrédients protéiques pourra être lancé. Il s’accompagnera d’évaluations nutritionnelle, fonctionnelle et sensorielle des protéines ciblées afin d’optimiser la formulation et la mise en oeuvre des recettes pour la phase finale des études d’acceptabilité auprès de la population cible et des usagers.
Le CHU de Dijon sera leader sur le lot 5 « validation de l’intérêt des produits développés ». Il rédigera le protocole en accord avec les partenaires impliqués et déposera le dossier au CPP, il mettra en place et suivra les études d’acceptabilité en EHPAD auprès de la population cible (4 repas différents pour environ 100 seniors en EHPAD, dans plusieurs villes Angers, Dijon et en Vendée). Pour chaque sujet, il y aura caractérisation des capacités buccodentaires, MNA, MMSE, habitudes et préférences alimentaires ; mesure de la prise alimentaire (pesée des assiettes); questionnaire EVA pour évaluation de l’effet satiétogène des protéines selon leurs concentrations dans la recette ; questionnaire satisfaction (plaisir, goût…) des consommateurs, mesure des quantités consommées lors des repas suivants (goûter et diner) afin d’évaluer l’impact d’une prise alimentaire enrichie sur le repas suivant. Une étude d’acceptabilité auprès des professionnels (cuisiniers) sera également conduite.
Le CHU Dijon Bourgogne est également impliqué dans le lot 1 « état des lieux/veille et établissement d’un cahier des charges » car il dispose de connaissances sur les besoins nutritionnels des personnes âgées. Il interviendra aussi sur le lot 6 « valorisation scientifique ».
Centre hospitalier universitaire Dijon-Bourgogne, Rue Paul Gaffarel, Dijon, France